Foto: aroundtheplate.org
Prejudicando a reputação do Líbano no exterior, algumas padarias do país estão usando uma mistura de tomilho, que tem menos erva e mais aditivos, que podem causar infecções bacterianas e possivelmente intoxicação alimentar. Padeiros admitem que o zaatar adulterado contem muito mais do que apenas gergelim, sumak, uma pitada de sal e tomilho, que são os ingredientes vitais.
Alguns moinhos de Zaatar misturam tomilho com derivados de trigo, fragmentos de kaak estragado e pão velho e duro, outros moinhos nem sequer usam zaatar, preferindo recorrer a uma mistura feita a partir de farelos, algumas especiarias, e um corante verde que dá um cheiro de ervas, e aparência parecida com o ingrediente real, impedindo assim que até os mais apaixonados por zaatar e mankoushe, possam distinguir o sabor falso do original e detectar o engano.
Como todas as empresas que procuram um lucro mínimo na economia deste país, as padarias também buscam maneiras de cortar custos, como fazer sua própria mistura zaatar, ou comprar zaatar pronto, a granel. Porém, em padarias famosas a ética impede a prática de enganar os clientes com zaatar estragado, para não estragar a reputação do estabelecimento.
De acordo com o proprietário de uma famosa padaria em Gemmayzeh, existe uma diferença enorme entre comprar 1 kg de zaatar por US $ 20, ou por US $ 2, e ele acredita que as pequenas padarias optam pela segunda opção, visto eles compram centenas de kg por ano. As padarias usam ingredientes diferentes para diminuir o custo do zaatar, o que justifica a variação de preços do mankoushe em diferentes padarias (entre LL500 e LL3, 500).
Fragmentos de madeira também são encontrados no zaatar adulterado, que e é vendido dependendo da porcentagem de fragmentos, que a padaria quer. Peter Jishy, que assumiu recentemente uma pequena padaria em Nova Rawda, no Metn, ficou chocado quando um homem parou sua loja para vendê-los zaatar.
Zaatar
O Zaatar é da família da manjerona, e muito difícil encontrá-lo fresco no Ocidente, porém no Oriente Médio é facilmente encontrado. É uma mistura de ervas (como o tomilho) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou sumak). Ele é preparado a partir das folhas secas ao sol de tomilho com as demais especiarias.
Usado para fazer pães e queijo árabe (shanklish), o zaatar é o mais popular tempero da cozinha árabe, podendo ainda ser salpicado em carnes e vegetais, ou usado para patês, e misturado com azeite de oliva (o famoso zaatar wu zayt) para ser distribuído no pão arabe, ou massa de esfiha, antes de assar, originando o manakeesh bi zaatar.
Existem evidências de que o zaatar já era usado no antigo Egito, embora o seu nome antigo ainda seja incerto. Restos de Timbra Spicata (tomilho com cravos) uma das diversificadas especiarias utilizadas em preparações modernas de zaatar, foram encontradas na tumba de Tutancâmon, e segundo o médico grego e farmacologista Pedanius Dioscorides, esta espécie particular era conhecida pelos antigos egípcios como “SAEM”.
“Plínio, o Velho”, um erudito romano que escreveu uma enciclopédia de seu mundo no primeiro século dC, menciona o zaatar, como um dos ingredientes do perfume real, usado pelos reis partos (Partia era uma área que mais tarde se tornou a Pérsia, e anteriormente, foi a Assíria).
Moisés Maimônides também conhecido pelo acrônimo Rambam, um rabino medieval e médico, que viveu na Espanha, Marrocos e Egito, costumava prescrever zaatar aos seus pacientes, devido às suas avançadas propriedades de saúde.
No Levante, há uma crença de que zaatar faz a mente alerta e o corpo forte. Por esta razão, as crianças são incentivadas a comer um sanduíche de zaatar no café da manhã, antes de um exame, ou de ir para a escola. Mas acredita-se que isso seja um mito, fabricado durante a guerra civil libanesa, para incentivar as pessoas a comerem zaatar, visto que as provisões eram baixas naquele tempo, e o zaatar era abundante.
CLAUDINHA RAHME
Gazeta de Beirute
Fevereiro de 2013
Fevereiro de 2013
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