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01/07/13 - O tucumã, fruto com grande valor nutricional e bastante consumido no Amazonas, desperta cada vez mais o interesse de estudos científicos em áreas diversas. Diante de seu potencial mercadológico, pesquisadores estão desenvolvendo uma ricota (produto derivado do queijo) com sabor tucumã.
A ricota é um queijo obtido a partir do soro do leite o que a diferencia de outros tipos de queijo e a torna mais leve e pobre em gordura. É um alimento que possui rápida digestão devido ao perfil de aminoácidos que compõem suas proteínas, é rica em vitaminas A, D, E, B e possui alto teor de cálcio. “A união desses dois produtos: ricota e tucumã, sem duvida, vai gerar um alimento muito saudável com alto valor nutricional”, enfatizou o coordenador do estudo, professor doutor José Merched Chaar, da Universidade Federal do Amazonas (Ufam).
A pesquisa intitulada “Elaboração, composição nutricional e vida de prateleira de queijo ricota sabor tucumã” tem por objetivo dar sabor peculiar a um produto, muitas das vezes, descartado pelos produtores de queijo da região.
O projeto será desenvolvido em Autazes (AM). Em seguida serão realizadas análises laboratoriais assim como os testes de aceitabilidade. “Procuramos os principais fornecedores do município para realizar pesquisas que pudessem ser aplicadas agregando valor aos alimentos”, afirmou Chaar. “Imagina você encontrar no supermercado um produto de qualidade, com o sabor que você gosta e ainda de alto valor nutricional”, completou.
Processo é semelhante à produção da ricota tradicional
O processo de industrialização é semelhante ao do queijo ricota tradicional, com o diferencial da adição do tucumã. A pesquisa está na fase de testar qual é a melhor forma para adicioná-lo, seja na forma de óleo, polpa ou mousse da fruta.
De acordo com o Chaar, a pesquisa iniciou a partir de observação do desperdício do soro retirado após a industrialização do queijo produzido no Estado. ”Cada 50 mil litros de leite industrializados para a fabricação de queijo geram 45 mil litros de soro, que são desperdiçados no Amazonas”, comentou.
A pesquisa além de buscar uma alternativa tecnológica para o reaproveitamento do soro do queijo, visa também a geração de mais renda para o pequeno produtor. Estima-se que no Brasil 50% do soro seja despejado diretamente nos rios, sem nenhum tipo de tratamento, causando poluição ao ambiente devido ao seu alto teor de matéria orgânica.
Financiamento
A pesquisa coordenada por Chaar está sendo desenvolvida com concessão de bolsa de estudo da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) para a aluna Ana Carolina de Souza Hanna no âmbito do programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciência Farmacêuticas (FCF), da Universidade Federal do Amazonas (Ufam).
Fonte: CIÊNCIA em PAUTA
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Nome científico : Astrocaryum aculeatum
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