quinta-feira, 29 de janeiro de 2015

Zaatar

Texto:
Carolina Nujo
Engenheira de Alimentos

No Brasil, a palavra Zaatar pode ser relacionada à algumas espécies ou à uma mistura. 

No entanto, em algumas publicações, zaatar é o nome popular da espécie Origanum syriacum sinônimo Marjorana syriacum (figura 1). Esta espécie pertence à família Lamiaceae. É originária do Oriente Médio e popularmente é reconhecida também de za’atar, za’tar, zatar, zatr, zattr, zahatar, zaktar, satar ou hissopo-bíblico. É o principal ingrediente que compõe a mistura de especiarias que leva o mesmo nome, resultando em confusões muitas vezes. 

Zaatar também pode ser a denominação para a família de espécies do Oriente Médio dos gênero Origanum (orégano), Calamintha (manjericão-tomilho), Thymus (tipicamente Thymus vulgaris, o tomilho) e Satureja (segurelha-anual). É também o nome para o condimento feito a partir de ervas desidratadas, misturadas com gergelim, sumagre, frequentemente com sal e outras especiarias. 

Algumas variedades podem adicionar sumagre, cominho, coentro ou sementes de erva-doce. Uma variação distintamente palestina de za'atar inclui sementes de cominho, enquanto uma variedade libanesa, por vezes, contém frutos de rhus, e tem uma cor vermelho-escuro distinta. Usada na cozinha árabe, ambos (a erva e a mistura de especiarias) são populares na Armênia, Egito, Iraque, Israel, Jordânia, Líbano, Líbia, Marrocos, Palestina, Arábia Saudita, Síria, Tunísia e Turquia. 

Na culinária, o zaatar é muito usado em pães e com azeite em torradinhas de pão pita, também pode temperar carnes, frangos e peixes, batatas, assados, grelhados e ensopados. Como um tempero seco esfregado na carne ou em marinada misturado a um líquido. Fica ótimo em vegetais diversos e em molhos para saladas. 

Aceita-se que o Origanum syriacum é o hissopo mencionado na Bíblia, que foi usado para purificar o altar do templo, leprosos etc. Hoje também é atribuída com qualidades tais como tônica, espasmódica, carminativa, emenagoga, usada para alívio de resfriados, melhora da memória e alívia para dores das contrações de parto. 

Dois tipos desta espécie têm sido discernidos em Israel, que diferem umas das outras na composição do óleo essencial, que é a substância que confere as folhas com o seu perfume. Não existem outras diferenças entre os dois tipos, exceto pelo o cheiro. A maior parte do material de perfume é armazenada em tricomas glandulares na superfície da folha. Quando a folha é arrancada entre os dedos, os “pêlos” são arrancados e o óleo é derramado, o cheiro pode ser percebido de longe. 

A planta contém muitas substâncias taninosas, pentanosas e princípios amargos, além de mineirais, mas a substância principal é a essência aromática de cor amarelo-esverdeado composta por terpenos, terpineno e timol (cerca de 40%), sabineno e sesquiterpenos em pequenas quantidades. É também rica em antioxidantes. 

REFERÊNCIAS 

Figura 1. Origanum syriacum 

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